LES CAILLETTES DE GERARD DAJOUX
Faire une règle de 3 pour adapter les proportions
* Pour 5 kg de blettes pressées
* 500 g de foie de porc
* 3 Kg de gorge de porc (fraiche)
* 3 Kg de lard maigre frais
Il faut d'abord faire cuire des blettes la veille, les égoutter et
les presser dans un sac pour qu'elles soient bien sèches. Nous
mettions le sac entre 2 planches et la roue de la voiture dessus...
pendant toute la nuit !
Hacher la viande et les blettes grille n° 6 ou 8 (fin ou un peu plus gros).
Mélanger le tout. Mettre en plus :
- 15 g de sel par Kg
- 1 g de poivre moulu gris par Kg
- 2 g épice Rabelais gris par Kg (à défaut 4 épices)
- un peu de thym (2 ou 3 pincées en tout pour 5 Kg)
Bien malaxer tout ceci. Faire des boules de 100 à 120 gr/pièce. Laver
la crépine, la couper en morceaux de la grandeur approximative d'une
main. Sur chaque morceau de crépine, disposer une boule de la
préparation et bien l'envelopper.
Faire cuire au four 1 Heure à 200°.
A manger chaud ou froid. On peut les congeler fraîches, et ne les
faire cuire que juste avant de les manger.
Pour les faire aux pommes de terre, c'est pareil, sur la base de 5 kg
de patates égouttées.
